这几年接到最多的技术咨询，不是「你们有没有某个型号」，而是「同一批粉，前天做得好好的，今天却不好用」。十个里有七个，问题出在复水这一关。
复水不是「加水搅一搅」
蛋粉是干制品。它的功能和液体蛋不太相同，许多埸景下需要复水使用，复水操作对应用表现影响很大。复水条件不对，粉再好也发挥不出来。
反过来，只要复水做好了，同一款粉的功能表现就是可复现、可比较、可写进验收表的。
第一步:水粉比，要用秤，不要用量杯
一勺粉大概多少克，不同批次松装密度不同，误差能到一成半。用体积量粉，批次之间天然就有差异，而这个差异最后会被误判成「粉不稳定」。
全蛋粉常规按1:3（或3.5）复水——粉100克加水300(350)克，得到约400(或450)克复原蛋液。蛋白粉的粉水比则是1:8。。
第二步:水温，20–25℃
图快用过高水温的水，是最常见也最难察觉的错误。超过50℃，部分蛋白就开始变性，粉也容易抱团而分散不开，没有分散溶解好的蛋液，其性能无法有效发挥出来。
我们的建议是控制在10-20℃，水温偏低一些好。
第三步:静置10–15分钟
粉入水，慢慢撒入，边加边低速搅到没有干粉就停，然后静置。静置这一步不是等它「化开」，是让蛋白充分水合、把水锁进去。然后再低速搅拌，忌剧烈搅拌，它会带进空气，从而影响使用。
静置期间不要再搅。水合完成后再搅匀后使用，不要隔夜。
两个容易被忽略的前提
水的状况要固定。水硬度与 pH 波动会影响它的乳化稳定性和起泡性。
环境温度要记录。夏天车间35℃和冬天15℃，不同温度下的静置时间，出来的状态也不一样。
一句总结
复水这件事，要特别注意方法。把水粉比、水温、静置时间三个数写进作业指导书，贴在复水工位上，比换一家供应商有用得多。
注意:
蛋粉复水制得的复溶蛋液，在固形物相同时，它和没有干制的蛋液有很大的不同，表现出来的稠度、乳化性、胶凝性等都有很大不同。比如全蛋粉复水得到的全蛋液，其打包起泡性较之没有干制的全蛋液要低数倍。因此用复水的蛋液替代杀菌蛋液，配方要作很大的修正。
不同型号的复水参数我们整理过一份对照，需要的话后台留言，我们发给你。